發酵技術解決賣桃難

香甜多汁的水蜜桃，放上一夜就變壞。而把它們變身到瓶子里，卻能夠放上三年沒問題。從大缸到小缸，再從小缸回到大缸，什么技術讓水蜜桃變了身還能發揮更大的效果?《科技苑》為您揭秘。

發酵技術解決賣桃難

【主持人】：2016年3月1日，對于馬忠平來說，是個一個特殊的日子。因為他折騰了半年多的水蜜桃，就要出結果了。自己的技術能不能成功，能不能完成桃農們的托付，馬上就要見分曉了。

【解說】：去掉陶缸上的泥土，打開蓋子，在缸里封存了半年的液體，被抽到了大缸里，等待檢驗。這些倒出來的湯湯水水,都是水蜜桃發酵之后的產物,無錫市陽山水蜜桃專業合作社的徐嘉俊社長也趕來與馬忠平一起檢驗結果.

【采訪】：

江蘇省無錫市陽山水蜜桃專業合作社社長 徐嘉?。洪_出來就有一股香味呀。

江蘇省江陰市某生態農莊董事長 馬忠平：對，有果香。

徐嘉?。含F在這個酒可以吃了吧?

馬忠平：可以可以的。

徐嘉?。簛韲L嘗。有果香，水蜜桃的香味，好好好。

【解說】：初步試驗成功的這缸湯水,是用水蜜桃做的酒。用桃做酒,這是很少聽說過的事。我們聽說過有用糧食做酒的,有用中藥材泡酒的,也有把瑪卡黃秋葵發酵成酒的,這水蜜桃為什么也要做成酒呢?品嘗著一缸酒，馬忠平掩飾不住的興奮.

【采訪】江蘇省江陰市某生態農莊董事長 馬忠平：一步一步總算初步成功了。

【解說】：徐嘉俊則如釋重負，他再也不用為水蜜桃賣不掉發愁了。而就在2015年7月，他曾經為賣桃的事焦頭爛額。當時，無錫的水蜜桃迎來了大豐收，徐嘉俊的桃園里也是桃子壓枝頭，可他卻開心不起來。

【采訪】江蘇省無錫市陽山水蜜桃專業合作社社長 徐嘉?。阂驗樘嗟脑?，人也吃不了這么多。

【解說】：水蜜桃的成熟期比較集中，前后也就20多天，在這段時間里，家家都有成千上萬斤的鮮桃要賣，桃農們從早到晚守著貨攤,想盡辦法搞促銷，可無論怎么促銷，總會有一些桃賣不掉。因為水蜜桃保存時間太短了。

無錫水蜜桃以水多肉嫩而出名。熟好的桃子，一口咬下來，不用怎么嚼就能咽了。有吃桃講究的，拿根吸管往桃子上一插，滋溜滋溜一吸，桃肉就被吸空了。軟軟的水蜜桃，更是媽媽們的首選，只要把桃肉放在奶瓶里，孩子自己就能吸食，省得打果汁了。

水份多，肉質軟嫩，是無錫水蜜桃的優點，可這也是水蜜桃很要命的弱點，不好保存。完全成熟的水蜜桃，摘下來就要吃，過一個晚上就發霉了。所以水蜜桃多是在七八分熟時就得摘了，趕緊放在冷庫里，賣多少拿多少?？杉幢闳绱?，最多也只能保存上五六天，時間再長就不行了。

在無錫的顧山鎮，種早熟品種水蜜桃的桃農，因為一時賣不完，已經造成了損失。

【采訪】：

種植戶 王玉忠：一畝地，要少賺總有八千到一萬元錢吧。

江蘇省無錫市金顧山水蜜桃協會會長 王進發：損失掉一半，跟去年比損失一半。

【解說】：少量早熟的水蜜桃沒能保住好收成.

【采訪】江蘇省江陰市農林局局長 胡品洪：因為它是一個鮮食的果品，上市時間比較集中，這帶來銷售有一點點壓力。

【解說】：眼看著大面積的水蜜桃也要成熟了，難道就不能做深加工嗎?

【采訪】江南大學教授 徐巖：水蜜桃的深加工得很少，這個課題要攻克了很久時間了，到現在都沒有辦法。

【解說】：為什么水蜜桃的深加工不容易做呢，一個最主要的原因是水蜜桃的生產周期太集中，一年里只有1個月左右有桃摘，不管研究什么設備，11個月閑著，投入大了不合算，投入少了又解決不了問題。一來二去，也就沒人樂意碰這個課題了。成千上萬畝的水蜜桃集中成熟，賣也賣不完，放又放不住，還沒有深加工技術，這可急壞了王進發、徐嘉俊這些當地水蜜桃合作社的社長們，琢磨來琢磨去，他們想到了一個老熟人：馬忠平。

馬忠平,能夠把做菜吃的黃秋葵與糯米、瑪咖等一起發酵成黃酒，他甚至連黃秋葵的葉子、桿子也都發酵了，做成養雞養羊的飼料，形成了一個很大的發酵循環產業。一個這么會發酵的人，發酵個水蜜桃酒應該也不是難事吧。徐嘉俊找到了馬忠平。

【采訪】：

徐嘉?。航衲晡覀兛梢院献骱献?，可以的話就幫我們解決了很多的后顧之憂了，就可以減少損失了。

馬忠平：可以可以，當然可以。

【解說】：馬忠平知道,發酵水蜜桃可沒那么容易,可他幾乎沒多想，就答應了徐嘉俊。因為他知道，種出好桃不容易。這一樹一樹的桃子，大個的足有七八兩，一個就能賣七八元錢呢?？梢琴u不掉，就白白損失了!

那么水蜜桃該如何發酵成酒呢?得有發酵劑，這就像把面團做成發面，把牛奶做成酸奶都需要加入一些酵母一樣。不同的是，要把一種東西發酵成酒，需要很多種酵母共同配合來完成。

老馬有著發酵黃秋葵的經驗，他想用黃秋葵的發酵劑來發酵水蜜桃。因為他覺得水蜜桃與黃秋葵其實也有一些類似的地方：水蜜桃里含有大量的糖類物質，黃秋葵里也含有大量的糖類物質?！↑S秋葵的蛋白質含量比較高，而水蜜桃的蛋白質含量也比較高。

馬忠平專門配制的黃秋葵組合發酵劑里有大量的微生物，也就是活性酶。一些活性酶能夠把黃秋葵里的糖類物質，轉化成醇類物質，也就是酒。還有一些活性酶能夠把黃秋葵里的蛋白質和各種風味物質，轉化成氨基酸小肽類物質，這就能讓秋葵的營養釋放得更加充分，發酵好了的秋葵酒明顯變得更黏稠了。那么黃秋葵的組合發酵劑，能不能發酵出水蜜桃酒呢?

清洗過的水蜜桃倒到大缸里，黃秋葵的發酵劑也倒了下去。

經過了一個晚上，水蜜桃缸里卻長滿了一層霉菌。黃秋葵的發酵劑，沒能抑制住水蜜桃霉菌的生長，桃發了霉，也就發酵不出酒了。

【采訪】江蘇省江陰市某生態農莊董事長 馬忠平：這樣不行啊。

【解說】：老馬與技術人員琢磨著，是不是得先把水蜜桃處理一下，用高溫蒸煮的方式，先滅菌再發酵試試。煮熟、去核的水蜜桃，又放在了發酵缸里。又經過了一個晚上，霉菌還是長滿了!

這霉菌到底是個啥東西，怎么煮都煮不死它們呢?

霉菌，是絲狀真菌的俗稱。霉菌的生長需要四個條件：溫度、濕度、水、營養也就是蛋白質、糖之類的。水蜜桃成熟的季節，正是最熱的7月份。無錫水蜜桃本身就水多、糖多，有“蜜露”之稱?！∷厶业鞍踪|含量高也是出了名的，它的蛋白質含量比蘋果高出一倍，比梨多七倍!　溫度、濕度、水、營養四個條件，都足足的。水蜜桃可就成了霉菌生存的溫床了。而水蜜桃還有一個最要命的特點，它有毛呀。

水蜜桃表面的一層毛，增加了與霉菌接觸的面積，有些霉菌耐高溫，只要有一個霉菌沒被殺死，很快它就長出菌絲，產生許許多多的分生孢子，就會像種子一樣散出去。種子落在桃子上，溫度、濕度合適，有吃的有喝的，又快速長出菌絲，再長出更多的分生孢子擴散出去，就這么一個循環又一個循環，用不了一個晚上，桃子就成了霉菌的天下了。

水蜜桃的發酵，真沒那么容易呀，即便是懂發酵技術的老馬，一時也沒了主意。翻閱了大量的資料后，還是一頭霧水?？蓵r間不等人，他聽說，有一些桃農賣不掉桃子，又怕桃子爛在地里招蟲子，就把成車成車的桃子剁碎了，倒到池塘里喂魚了。

好好的水蜜桃喂了魚，比打了水漂好不了多少。老馬琢磨著，還是繼續試驗吧，只要能把霉菌抑制住，以自己多年的經驗，總是能發酵出酒的。他翻箱倒柜的找各種發酵劑來試驗，折騰來折騰去，有一缸水蜜桃，經過一夜之后沒再長霉菌?；夭橛涗浺院蟀l現，缸里多加了一種產香酵母，難道說，香味能抑制住霉菌嗎?!

工作人員密切注意著，第二天，第三天，霉菌都沒有長。正常情況下，糯米，瑪咖，黃秋葵等材料發酵的時候，發酵上五六天，就能出酒了。

這個有著圓圓腦袋的儀器，叫做酒精測試儀。把它的圓腦袋往液體里一放，它停在哪里，對應的數字就是酒精的含量?？墒堑谒奶斓搅?，水蜜桃發酵液里，沒有檢測到酒精。第五天，第六天，酒精還是沒被檢測到。情況不對了!技術員很快叫了老馬來。

【采訪】技術員：這個已經發酵了幾天，但是沒有酒精度沒出來。

【解說】：老馬只打量了幾眼本子上的數據，就明白是怎么回事了，趕緊帶人往車間去。

【采訪】江蘇省江陰市某生態農莊董事長 馬忠平：把那缸酒拉出去

【解說】：原本要發酵成水蜜桃酒的缸，就那么匆匆忙忙地被工人拉出了發酵車間。那缸水蜜桃怎么了?

【采訪】江蘇省江陰市某生態農莊董事長 馬忠平：這么香，又不產酒精，是比較急。

【解說】：老馬他們當時那么緊張，是因為酒缸里，出香了!酒廠出香，那可是大忌!

酒缸里出來的香味是有著桃子香味的特殊果香，這種香味聞起來很舒服，但對于發酵酒沒有一點好處。因為產香酵母產香的過程中，也要消耗大量的糖和蛋白質，原本要產酒的材料就減少了。不僅如此，如果酒缸里產的香過多，香味能抑制住霉菌，可是，香味還會抑制住釀酒酵母的工作，就產不出酒了。

因為產香菌種繁殖特別快，如果整個發酵車間都籠罩在香味里，只要香味達到一定的濃度，釀酒酵母就被抑制住了，整個車間都出不了酒，工廠的正常生產可就受到影響了。

再這么試驗下去，后果不堪設想。老馬不敢再冒險了。畢竟，不能因為水蜜桃影響了自己公司的正常生產。

可就在老馬有了想放棄的念頭時，又有一車賣不掉的水蜜桃拉到了廠里。老馬很清楚，但凡桃農們還有別的法子能把桃賣了，就不會拉到酒廠里來。把水蜜桃發酵成酒，桃農們眼下只有這一條出路了。

實在不忍心，老馬決定再試試。他回到了自己的母校江南大學生物工程發酵學院，希望徐教授他們給出出主意。

交流之后，徐巖教授建議換個發酵環境試試。

【采訪】江南大學教授 徐巖：酵母發酵以后它會產生酸，就是pH徝變低，降到桃子霉菌適應的pH值以下,所以這樣的話，它就不會去長。

換個發酵環境，徐教授的話讓馬忠平靈感迸發。他在黃秋葵發酵的時侯，要往缸里加入大量正在發酵的糯米液做引子。

正在發酵著的糯米液里，已經產生了一些酒，酒能抑制霉菌的生長呀。不只如此，正在發酵著的糯米液里釀酒酵母的活力最強，還能為黃秋葵里的糖類物質的轉化起到助推作用。一方面霉菌被抑制，與此同時，釀酒酵母又快速工作，所以一缸濃濃的黃秋葵酒就發酵出來了。

其實，老馬在開始水蜜桃發酵試驗的時候，也曾經在腦海里閃現過用正在發酵的糯米液給水蜜桃發酵做引子的念頭，而當時他覺得水蜜桃里的糖分遠遠大于黃秋葵，而糯米在發酵的時候，糯米里的淀粉被轉化成了糖，水蜜桃本身就含糖多，再加上糯米里被轉化的糖，量太大了他擔心會影響到酒的口感。如今看來，也只有這個法子還可一試了?？诟械氖?，下一步再說，當務之急是先抑制住霉菌把桃子發酵了。

正在發酵著的糯米液，很快被倒進水蜜桃缸里，一夜過后，霉菌真沒有長出來。又過了一天，霉菌照樣沒能長出來。到了第三天，缸里竟然有酒味了，怎么這么快就出酒了呢?老馬一琢磨，明白了，因為糖多呀。自己之前擔心的水蜜桃里有糖糯米發酵液里也有轉化的糖，加在一起發酵會影響口感， 現在看來反倒是好事。糖多，材料足，釀酒酵母全力運轉，酒出來的也就快了。到了第六天的時候，整個缸里，已經是濃濃的酒香了。一方面酒精濃度更高，另一方面水蜜桃里的養分都快被發酵完了，在這種情況下，霉菌就徹底沒有活路了。

【采訪】江蘇省江陰市某生態農莊董事長 馬忠平：成了

【解說】：水蜜桃酒終于發酵出來了，只是發酵好了的液體還要先經過滅活處理，因為表面上看起來只有零散小泡泡的液體里，其實還蘊藏著很大的能量。如果把它們裝在瓶子里，密封一夜，第二天開瓶時，會有很大的聲響出來。

涌出的泡泡，巨大的聲響，都說明發酵劑里的活性酶還在繼續工作，產生了大量的氣體，這其實是有一些危險的。得先把它們進行密封灌裝，讓它們隔絕氧氣，慢慢失去活力。但是，這些水蜜桃液體到了壇子里，會不會再起別的變化呢，還要起碼再等上半年才有答案。

不過在這慢長的等待過程中，緩過神來的老馬又突然來了靈感，那缸不出酒只出香的水蜜桃液，倒是可以試驗另一種產品呢。

【采訪】江蘇省江陰市某生態農莊董事長 馬忠平：歪打正著吧，正好把它做酵素飲料。

【解說】：水蜜桃發酵成酒，只能供少部分人喝。而要是發酵成飲料，消費群體可就大得多了，桃園里賣不完的那些桃子就都能派上用場上了。不只如此，老馬還大膽地設想起了一款高附加值產品。因為他在一次次品嘗水蜜桃發酵液的過程中，總感覺有一種粘粘的東西，會不會是膠原蛋白呢?

經過一番品嘗，分析，徐巖教授判斷，發酵液里粘粘的成分極有可能是桃膠。

【采訪】江南大學教授 徐巖：桃膠其實也是一個好東西。這個膠可能更多是糖，是一種多糖。多糖在人體生命中間其實起的作用是很多的，傳遞生物信號，有很多的生物活性的功能。

【解說】：醫書上記載：桃膠能通津液，調氣血，益容顏。如果能夠把桃膠收集起來，與水蜜桃飲料合在一起進行二次發酵，說不定還能生產出一款特殊的益容顏新產品來呢。

在等待水蜜桃酒貯藏滅活的過程中，老馬開始了水蜜桃飲料和益容顏產品的研究。

2016年3月，經過了半年的滅活處理，陶缸里的水蜜桃酒液又回到了發酵大缸里。徐嘉俊也一大早地趕來了解情況，幸運的是，水蜜桃酒沒有再出現意外狀況，口感還比剛發酵出來時更為濃醇、更好了。

【主持人】：又是一年桃花盛開，有了水蜜桃發酵技術無錫桃農再也不用為賣桃難的問題擔憂了。農產品深加工拓寬了農產品的生產寬度和長度，也提高了農產品的附加值，對于促進農業的結構調整和生產方式的轉變有著非常積極地作用。